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ようこそ「台湾糕餅」の世界へ

和菓子は日本の菓子の代表として世に知られている。
台湾でも日本の和菓子に匹敵する伝統的な菓子文化がある。

文／郝致均　　写真提供／張尊禎

「台湾糕餅」はかつて素朴な見た目と代わり映えのしない味で、冠婚葬祭の時にしか食べないものというイメージがあった。しかし、台湾糕餅も時代と共に変化しており、見た目の美しさや作りの繊細さも重視され、おいしさにもこだわるようになった。日常生活でもよく食べられるようになり、今では台湾人の食文化に欠かせない重要な存在と言える。それでは台湾の糕餅を紹介しよう！

鳳凰の目をした「鳳眼糕」
小さくて真っ白な「鳳眼糕」は、清朝末期に彰化鹿港の菓子職人・鄭槌が創作した菓子である。彼は中国の泉州へ菓子の作り方を習いに渡り、帰ってきてから独自の発想を加えた。半月の形が鳳凰の目に似ていることから、鳳眼糕と呼ばれるようになった。
鳳眼糕は全く油を使わずに作られる。砂糖を通気性が良い所に置いて潮解作用によって湿った状態にさせる。それにもち米の粉を加えて、粘り気が出るまでよく練る。そして、ふるいで濾過して、大き目の粒を取り除いてから、特製の型でギュッと押すと、鳳凰の目の形をした鳳眼糕が出来上がる。口に入れると、すぐにとろけて、甘みと香りが口の中に広がる。きめ細かい舌触りとまろやかなおいしさにやみつきになるに違いない。

鳳眼糕

「肚臍餅」（へそクッキー）

おへその形をした「肚臍餅」
百年の歴史を持つ「肚臍餅」（へそクッキー）は日本統治時代に、苗栗の製糖工場で働いていた日本人が故郷の和菓子を懐かしく思い、地元の台湾人と共同開発したした菓子である。
緑豆やさつま芋などを細かく潰し、砂糖を少し入して、黄色の餡になるまで練り続ける。油は一切使っておらず、焼くと餡が白い生地の真ん中から流れ出し、真ん中がへこむ。これがお臍のように見えることから、「肚臍餅」と呼ばれるようになった。また、乳首の形にも似ているため、乳首餅とも呼ばれている。客家人の集落ではおしゃぶりの代わりに、子供に食べさせる習慣がある。
「肚臍餅」は薄い皮で餡をたっぷりと包んでいる。皮はパリパリになるまで焼かれており、中はモチモチである。素朴な見た目の下には、上品な甘みが隠されており、何個食べても飽きない。桃園、新竹、苗栗あたりの客家人の集落を代表する菓子である。

台湾を代表するお土産「鳳梨酥」
鳳梨酥（パイナップルケーキ）は観光客に最もよく知られている台湾の菓子である。台湾を代表するお土産と言っても過言ではない。台湾では昔からお馴染みの菓子であり、菓子店やベーカリー、スーパー、デパートの菓子売り場などで買い求めることができる。
鳳梨酥は小麦粉、バター、砂糖、卵、牛乳で作ったサクサクとしたクッキー生地の皮で、パイナップルジャムとバターで作った餡を包んで焼いたものである。しっとりとした歯ごたえがあり、噛むと、甘みと酸味が口の中に広がる。ほかには、塩漬けにして加熱した卵黄を入れた「鳳凰酥」（フォンホワンスー）と呼ばれるものもある。
最近では、中のジャムがマンゴー（芒果酥）、メロン（香瓜酥）、ブルーベリー（藍莓酥）などの菓子も登場している。

鳳梨酥（パイナップルケーキ）